Брашно - всичко за правилното му използване

В търговската мрежа може да откриете брашно от различни видове зърно с различни типови обозначения, каквото например е пшенично брашно тип 405. Колкото повече части от зърното (люспи, ендосперм, зародиш) са смлени в брашното, толкова по-висок е съответният вид номер (тип) и брашното е видимо по-тъмно. Пълнозърнестите брашна нямат типово обозначение, защото всички компоненти на зърното се смилат заедно.

Днес брашното се пресява фино още в мелниците, в които се произвежда, и се опакова в стандартни опаковки от 1 до 5 кг. Ако се съхранява правилно на сухо, то няма да има досадни бучки и не е необходимо да го пресявате.

Колко дълго може да се съхранява брашното зависи от това колко пълнозърнесто е то, тъй като съдържанието на протеини и мазнини се увеличава, ако в брашното има повече части от зърното. Следователно пълнозърнестите брашна имат кратък срок на годност в сравнение с други брашна и могат да гранясват след няколко месеца, ако се съхраняват на топло. Затова брашното трябва да се съхранява на сухо и не много топло. Светлите брашна могат да се съхраняват до година и половина, но за най-добро качество на печивата съветваме да избирате прясно брашно.

Брашното с нисък типов номер е светло на цвят и богато на нишесте, а брашното от пшеница и спелта е богато на глутен. Светлите брашна са предпочитани за бисквити, сладкиши и бял хляб, защото спомагат за получаване на фини и пухкави тестени структури. По-тъмните брашна и пълнозърнестите брашна пък често се използват в рецепти за сладкиши с пълнозърнести храни и при печене на хляб.

Брашна, съдържащи глутен, не трябва да се използват за печене като част от диета без глутен. Безглутеновите брашна са:
- всички нишестени брашна като това от ориз или царевица;
- пълнозърнести брашна от безглутенови зърна или семена като елда или амарант;
- бобови брашна като соево или нахутено; 
- брашна от ядки и семена като бадемово или брашно от тиквени семки.

Тъй като безглутеновите брашна са много различни от пшеничното брашно и брашното от лимец по способността си да се пекат, те не могат просто да бъдат заменени. Въпреки това, на пазара има много добри смеси от брашно за печене без глутен, които обикновено могат да се използват 1:1 вместо пшеничното брашно. 

Пшенично брашно тип 405 е универсалното брашно. Високият дял на нишесте в това светло оцветено брашно е особено подходящо за фини печива като бисквити, фини пандишпанови торти и пандишпанови блатове. Високото му съдържание на глутенов протеин прави печени изделия с мая ефирни, а тестото за щрудел например особено еластично.

Пшенично брашно тип 550 почти не се различава от тип 405, но поради малко по-високата си степен на смилане е особено подходящо за кифлички и бял хляб.

Пшенично брашно тип 1050 е по-тъмно брашно със сравнително високо съдържание на фибри и по-силен вкус. Това брашно изисква повече течност в тестото, за да се получи пухкава, сочна структура на сладкиша. Поради това се използва особено често при изпичане на "пълноценни храни" и хляб. 

Особено финото и неплъзгащо се пшенично брашно тип 405 е много подходящо за тесто за пица. То се доближава най-много до специалното брашно за пица, използвано в Италия, наречено Tipo 00. Степента на смилане е същата, но Tipo 00 съдържа по-висок процент глутен, което прави тестото още по-гладко.

Хлябовете се пекат предимно с брашнена смес. Когато се добави ръжено брашно, хлябът придобива силен вкус и по-твърда, сочна консистенция, което означава, че остава свеж по-дълго. Тъй като ръженото брашно има различни свойства за печене от пшеничното брашно, хлябовете, направени с ръжено брашно, обикновено се пекат с квас.

Ръженото брашно тип 997 е идеално за лек смесен хляб и ръжени хлебчета.
Ръженото брашно тип 1150 и пълнозърнестото ръжено брашно често се използват за пълнозърнести хлябове или смесени тъмни хлябове.

Спелтата е тясно свързана с пшеницата и затова брашното от лимец все повече се използва като алтернатива на пшеничното брашно. Най-разпространените брашна от спелта са тип 630, тип 1050 и пълнозърнесто брашно от спелта. Брашното от спелта има малко по-силен вкус от пшеничното брашно, но има почти същите хлебопекарни свойства и затова може да се замени 1:1 в рецептите. Брашно от спелта тип 630 може да се използва за пшенично брашно тип 405 или 550.

Спелтата съдържа малко повече протеини и минерали от пшеницата. Част от глутена в брашното от спелта е различен от този в пшеничното брашно, така че тестото за хляб с брашно от спелта трябва да се меси внимателно.

Количеството брашно, посочено в рецептата за печене, не може просто да бъде заменено 1:1 с пълнозърнесто брашно. Тъй като пълнозърнестото брашно има голям дял фибри, в тестото се изисква значително повече течност. Следователно, за пухкав, сочен резултат от печенето, съставките и набухвателите трябва да бъдат съчетани. Тук се препоръчва да се пекат по рецепта.